林淡把鲍鱼取出来，继续解说：“活鲍的口感比不上干鲍，不够弹牙，但我有一个方法能用活鲍做出干鲍的滋味儿，那就是糖水处理法，先把活鲍放在冰块里冷冻定型，然后用糖水浸泡，泡过的鲍鱼很容易就能刷掉外层的黑膜。”

她把糖水浸过的鲍鱼拿在手里，轻轻一刷，以往怎么也刷不干净的黑膜果然整张都掉下来，白嫩的鲍肉展露在空气中，卖相好得出奇。

“刷干净的活鲍带壳煮制，完了去壳取肉，等待入菜。用这种方法烧制的活鲍，口感软糯、弹牙，几乎可以媲美干鲍。我现在做的这道菜就是红烧活鲍，调入适量细盐、白糖、料酒、高汤，用小火煨片刻，最后下老抽调成亮红色，大火勾芡收汁。好了，我捞一个给你们尝尝。”

林淡捞出一个鲍鱼，单独放在小碟子里，其余的让店小二端走。众人

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林淡剪开活海参的肚子，去掉内脏，清洗干净,然后再剪成通天条,口里徐徐解说：“活海参处理起来也很麻烦,麻烦在哪儿呢,那就是火候不好掌握，火候大了海参便煮过了头,肉质发硬咬不动,火候小了又不熟，有腥味。我教你们一个办法,那就是等水即将沸腾的时候探一个指头下去,如果指头只能在水里停留一息,且抽出后皮肤灼痛难忍,那就是火候到了。煮好的海参条放入凉水会回软,影响口感,此时再煮一次,倒入冰水急冻,海参的肉质会迅速收紧，形成外软内韧的独特口感，极适合做凉菜。”

她把煮好的海参放入冰水待用，另外架起一口锅调制凉拌汁，用切成细段的新鲜辣椒、小葱、蒜蓉、生抽、香醋等一起汇入香油调成亮褐色的汁，浇淋在冰镇过后的海参条上，这就成菜了。

裘小厨子连忙拿起筷子夹了一口，汤九也在老掌柜的瞪视下尝了一点，狭长的凤目顿时爆发出亮光。无他，这凉拌活海参的味道简直绝了，海参原本的腥味和涩味半点也无，反倒增添了十足的鲜味，清脆筋道的口感中带着一点点软糯，而软糯的外层又浸透了凉拌汁的酸辣，滋味儿实在是美得难以形容。

裘小厨子有些后悔了，后悔自己不应该夹这一筷子，不夹他就不会知道这道菜有多好吃，不知道这道菜有多好吃，店小二把它端走时他就不会心痛难忍。

汤九一双鹰目死死盯着店小二，令对方毛骨悚然，恨不得贴着墙根儿走。

299.炮灰女配的妈62 (第1/3页)

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“下面我要做一道凉拌活海参,你们店里有冰块吗？有就凿几块送过来。”林淡一边说话一边飞快处理海参。

“有有有,周福,你赶紧去地窖搬几块冰块过来！”裘小厨子转过身去指使帮厨。这些帮厨自林淡开始泡发乌参就都停下手里的活，目光灼灼地盯着她。能跟随顶级庖厨学点秘技,这可是千载难逢的机会。

周福拔腿就往地窖跑去,生怕自己不在的时候林掌柜又教了什么绝活,自己没学到。

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