猪肉种类有很多，比如切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。

五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。

前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。

奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。

弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。

脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。

三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。“

分类

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里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、

猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉

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第四百零五章 猪肉 (第2/3页)

，一般可分为四级。

特级：里脊肉；

一级：通脊肉，后腿肉；

二级：前腿肉，五花肉；

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