病畜肉通常是急宰的肉，**明显放血不全。肌肉色泽深或呈暗红色，可见们，的暗红色血液浸润区。脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出脂肪组织染成淡玫瑰红色。病畜肉的宰杀刀口一般不外翻，刀口周围组织稍有血液浸染的现象，骨髓红染。淋巴结肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。

死畜肉吃病死、毒死或死因不明的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是

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第四百零六章 猪肉事项 (第2/3页)

的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，从外表看，肉中像是夹着米粒。

公猪肉因公猪体内含有酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达肌纤维、尤其是臀部和肩部和颈部肌肉呈暗红色无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的皮。

母猪肉皮肤组织结构松弛发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。大、长而油滑，呈圆锥形，两侧有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。

黄疸血液中的胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色称“黄疸”。此类**放置时间越长，黄色越深。检验时注意与黄脂肉进行区分，黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的，随着**放置时间的延长，黄色可渐渐消退。

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