在此中要依据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味适宜。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，俭省人力和时间。

选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并依据需求再行调味，旺火滚沸后文炽热之，加漂菜。汤要留意色正，即红、鲜、亮。汤味也可依据口味微调，但要坚持酸、辣、鲜根本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。

配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。以

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第四百九十一章 噪子面 (第2/3页)

即可出锅。

期间要十分留意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只要火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最根本做法。

入汤菜作法，木耳，温水泡开后，切碎，待用。豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱外形，待用。鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黄花菜或者金针菇，温水泡开，切成约15厘米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

底菜普通为胡萝卜，切为细小的末状。假如在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火渐渐的焖，同时要勤翻动，不断将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。

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