拉面是一手绝活，手握两端，两臂平均用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，普通用左手。另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条构成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要平均，如此重复，每次对折称为一扣。

抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难控制要领。同样的面团，在有经历的老厨师手中，不但拉面速度快，普通只需秒钟左右。且拉出的面条粗细平均，且不时裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉

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第四百九十七章 传统秘方 (第1/3页)

拉面的手艺考究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实践上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不只使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

饧，行将和好的面团放置一段时间，普通冬天不能低于分钟，夏天稍短些。其目的也是促进面筋的生成。放置还能够使没有充沛吸收水分的蛋白质有充沛的吸水时间，以进步面筋的生成和质量。

溜条，由膀圆力大的伙子先将大团软面重复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓生长条，揪成毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面，将溜好的面条放在案板上，撒上清油，以避免面条粘连。然后随食客的喜好，拉出大粗细不同的面条，喜食圆面条的，能够选择粗、二细、三细、细、毛细种样式；喜食扁面的，能够选择大宽、宽、韭叶种样式；想吃出个棱角清楚的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞“。

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