应时细点，时令性强。苏式糕点逢农历四时八节，均有它的时令品种，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。传统时令制品品种占整个名特、传统品种的半数以上，春饼有酒酿饼，雪饼等；夏糕有薄荷糕，绿豆糕，小方糕等秋酥有如意酥，菊花酥，巧酥，酥皮月饼等；冬糖有芝麻酥糖，荤油米花糖等。此外苏式糕点还有上市、落令的严格规定。

例如：春天的酒酿饼，正月初五上市，三月十

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第五百一十七章 精致的馅料 (第2/3页)

有很多制品不需要添加疏松剂，采用了一种较为理想的工艺性疏松手段，具有独特的风格。例如，烤制品中的苏式月饼，皮层色泽美观，口感松酥；馅料肥而不腻，松酥爽口。在工艺制作上，酥皮部分的水油面团采用温水调制，使部分麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，筋力减弱，采用小包油酥的工艺折迭；馅料制备上，不加水分，制品的货架寿命较长，是一种与众不同的别具一格的独特工艺。

烤制品中的巧果，制品表层密布细胞，食用特别香脆它是采用水调面团，在调制时添加了抱水性能好的豆腐，既能使面团中含有大量水分，又能利于操作，还能增加植物蛋白质，油炸受热，蛋白变性，增加其松脆感，是一种特殊的工艺。

蒸制品中的大方糕，口感松糯，色泽洁白，体积膨大，不易回生，其主要是配用了70左右含有一定量的直链淀粉的粳米，用凉水浸泡数小时，使部分米淀粉水解，从而使制品既松软、有柔糯，图案清晰，造型美观。

熟粉制品中的芝麻酥糖，色泽微黄，焦香麻香风味，皮薄屑多，松酥可口。在工艺制作上，采用小麦粉加热焙炒，破坏其面筋力，减少水分，提高松疏度，增添焦香味；芝麻焙炒，目的亦是起到挥发水分，增加疏松程度，增添麻香风味；工艺和造型上，采用折迭成形，使体积膨松，成为一种理想的松酥熟粉制品。

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