将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不粘时，刷上一层花生油饧半小时将面团搓成圆条。摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布，再饧40分钟取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状。随即

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第五百二十八章 撒子麻花 (第1/3页)

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香甜可口。环饼据说远在战国时代就有，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。

馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形，炸制而成，是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。古代将麻花、馓子作为寒具的代表，寒食节禁火之日，多食此品。据续晋阳秋载：“桓灵宝好蓄书法名画，客至，常出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”据此典故可知寒具是油炸食品。

唐韦巨源食单载：“巨胜奴—酥蜜寒具”。再明李时珍本草纲目曰：“寒具，冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。”到了清代，据御膳房食单载：“乾隆十九年（1785）三月十六日总管马国用传，皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“发面麻花”作点心。

大约从清代起将是麻花、馓子分立，麻花较硬而粗，馓子细而散也，但都是油炸食品。著名的天津桂花发祥麻花，就是用发酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，经过搓拧，油炸而成。但也有称为“馓子麻花”者，如天津的王记剪子股麻花，就因条散而不乱，麻花肌不拧紧在一起而得名。

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