或请授教，曰:“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。“问其目，曰:“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。视其舌倦，辛以震之;待其胃盈，酸以厄之。“曰:“八珍七熬，贵品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必异于族凡，何耶“曰:“能大而不能者，气粗也;能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪;不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。而好名者有必求之与灵霄之炙，红虬之脯，丹山之凤丸，醴水之朱鳖，不亦诬乎“曰:“子之术诚工矣。然多所炮炙宰割，大残物命，毋乃为孽欤“曰:“庖牺氏至今，所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也虽然，以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之狼戾枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以为巧，殄天物以斗奢，是固司勋者之所策功也。而何孽焉“说:“以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随园，何耶“曰:“知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上;而世之嗿声流歠者，方与庮败同饫也。是难奇赏吾，而吾伎且日退矣。且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。“

未十年卒。余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。为之传以咏其人。

21.小议中国古代十大名厨 (第3/3页)

掌勺，分分钟翻版复制出来。

当时名门将相竟争先想把王余挖走，王余始终不肯走是因为总等着袁枚的挑剔，他觉得只有跟这样的人一道才能把菜越做越好。

王余死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王余传》，其中写道“余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉”，王余也因此是我国古代死后有传的名厨师。全文如下。

余治具，必亲市场，曰:“物各有天。其天良，我乃治。“既得，泔之，奥之，脱之，作之。客嘈嘈然，属餍而舞，欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七，过亦不治。又其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。眴火者曰“猛“，则炀者如赤日;曰“撤“，则传薪者以递减;曰“且然蕴“，则置之如弃;曰:“羹定“，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。所用菫荁之滑，及盐豉、酒酱之滋，奋臂下，未尝见其染指试也。毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满箱。他人掇汁而捼莎学之，勿肖也。

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