准备白豌豆、碱、白糖。用好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。用铜锅烧水将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟。炒的过程中，须随时用木板捞起做实验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相交融，而是逐步

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第五百二十二章 豌豆黄 (第1/3页)

豌豆黄也称为豌豆黄儿，是北京传统小吃，也是北京春季的一种应时佳品。清宫的豌豆黄，用等白豌豆为原料做成，因慈禧喜食而知名民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会。通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。废品后，外观浅黄色，滋味香甜，清凉快口。

豌豆黄儿原为汉族民间小吃，普通加有小枣制成，俗称糙豌豆黄儿，在庙会等场所，置于罩有湿蓝布的独轮车去卖。后传入宫廷，由清宫御膳房改良，俗称细豌豆黄儿，与芸豆糕、小窝头号同称宫廷小吃。

制造豌豆黄要准备去皮枯燥黄豌豆230g、小苏打2g、白砂糖65g、清水适量。先把豌豆洗净、沥干，参加小苏打拌匀，用水浸泡，静置56小时，程度面以没过豌豆3厘米为宜。泡56小时后，倒掉苏打水，用清水漂洗45次，沥干后放入锅中，加水煮开，水量以没过豌豆45厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫，要撇掉。水开后然后调成中火，继续煮至大局部豌豆开花酥烂。

搅拌曾经酥软的豌豆汤，尽量使豌豆破碎。用过滤网把豌豆糊过滤一遍，使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。在豌豆糊中参加砂糖拌匀后，放回火继续加热，用文火熬到浓稠，豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。倒入模具中，将外表刮平，放置于室温中待温度略微降低、不烫手，即可放入冰箱冷藏。冷藏超越4小时，能够取出脱模，切块后即可食用。

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